世界杯炖鸡快炒咸蛋黄炖汤先品酒梅开二肚世
发布时间：2024年06月05日 点击：[10]人次
时至今日，“玩家”一词已经不仅限于原本的“player”含义。有那么一群人，在天南海北、千奇百怪的领域，探索着属于自己的“玩法”，玩出特色创意，玩出酣畅淋漓。
一起跟着新闻晨报·周到“头号玩家”系列，走近我们身边的玩家小伙伴们。
咸蛋黄锅底最重快炒后的颗粒感；醉鸡煲的灵魂落在从近10款黄酒里脱颖而出的客家娘酒；火锅料理师朱鹤最喜欢自己开发的猪肚鸡火锅，世界杯期间竟然配上了“独家涮锅搭配表”，组合成了“梅开二肚”套餐正式“出道”……
前一阵子，人社部将“火锅料理师”从中式烹调师职业里单独列出。事实上，这一新工种不仅仅局限于我们印象中的“炒料厨师”，有想法、敢创作、肯试错才能更好地“玩转火锅”。
打开脑洞玩转锅底：研究“醉鸡煲”先品酒在上海的襄阳南路上，有一家名叫“威皇广福和小海鲜”的广式小餐馆，貌不起眼，环境老旧，但这家小店却每天都大排长龙。慕名而来的食客很多就是冲着那一锅“醉鸡煲”。
火锅料理师朱鹤就是这家店的忠实粉丝，在开发“客家醉鸡煲”的时候，他曾自费去威皇连着吃了不下十次。
醉鸡煲和普通鸡汤锅底最大的不同，就在于“醉”这一灵魂字眼上。朱鹤对品酒颇有心得，一边一次次地品尝、琢磨网红餐品的，一边自己动手尝试着“调一调”。
“其实黄酒和红酒一样也区分了不同味型，前前后后应该试了近10种酒，才选出最适合的那一款。”
朱鹤最开始分别买了古越龙山3年和5年的陈酿，但半干型的花雕酒入汤，口感会有些偏酸。随后又试了咸亨太雕、客家娘酒、广东纯米酒等不同产地、不同风味的酒，熬上一锅喷香扑鼻的鸡汤，再小心地盛在不同的小碗里，等比例加入测试酒，再逐一品尝。
有意思的是，盲测时呼声最高、反馈最好的纯米酒最终并未成功入选，被刷下来的理由竟然是“度数太高”。“人们有可能会忽视汤底里的酒精含量，我们也要考虑在家里用餐完毕后可能有驾驶出行的需求，所以后来又进行了调整。”
最终出现在“醉鸡煲”里的是位列广东省非物质文化遗产之一的梅州客家娘酒，它的度数较低，口感清甜柔顺，而且微生物和氨基酸都特别高——用这种酒来煲鸡汤，可以说是“鲜得掉眉毛”。不过朱鹤觉得娘酒入汤后虽然不酸，却又有些偏甜，便又添上了少许太雕酒进行中和。
朱鹤告诉我们，开发醉鸡煲可以说是他和酒打交道最密切的一段时间，祖籍绍兴的他本就爱酒，却没有酒瘾，“我们需要保持味觉的灵敏度，过多饮酒可能会造成影响。”
不能凭经验、靠手感：要让咸蛋黄锅汤底吃出颗粒感当然了，开发一款美味便捷的锅底并非只是熬个汤、品个酒那么简单。
朱鹤是一名从业近20年的西餐厨师，曾任五星级酒店的行政副总厨。而如今转型成为了一名叮咚买菜火锅料理师，除了要盯牢口味，更要考虑成品菜谱在工业化过程中的转化结果。
换句话来说，普通厨师下厨往往会“凭经验”、“靠手感”，而像朱鹤这样预制菜火锅的料理师却要将更多的关注度放在精确化、标准化上。
还是以醉鸡煲为例，寻常烹制需要一只清远走地鸡加2公斤水，按照盐7g/公斤的比例调制口味，出汤量和盐度都刚刚好。“但是规模化的出品需要大锅炖煮，高温炖煮时水分蒸发也会变多，盐度也会有改变，因此加水量和放盐量需要重新调配，精度甚至要落实到小数点后一位。”
此外，还有“鸡不能煮，要上汽蒸才能保证鲜嫩”、“娘酒要在最后放才能减少挥发”等等来自料理师的“碎碎念”最终都会被细化步骤文字上，在生产加工时一一落实。
从事预制菜火锅的开发工作以来，朱鹤完成的最“网红”成品便是一款“黄金流沙咸蛋黄锅”。用咸蛋、皮蛋本身的风味来“吊鲜”，找到合适的咸蛋黄酱汁配方等等只能算是“常规操作”。
“当时和研发醉鸡煲的时候一样，我也是几个版本同时测试寻找最佳口味的平衡点：1公斤的汤底里到底更适合添加100克、150克还是200克咸蛋黄酱料。”朱鹤说，最困难的莫过于让锅底保留咸蛋黄的颗粒感，而不是最后端出来一碗寡淡的“蛋黄汤”。
咸蛋黄必须在油锅里翻炒才能在加入汤底后保留口感，但吃过水煮蛋的小伙伴一定都有经验，蛋黄加热时间过长，表面颜色会微微发黑，很影响卖相。因此，朱鹤在经过反复测试比对后，将翻炒加热时间定在了4分钟，并要求完成炒制后必须快速完成冷却，才能实现“黄金+流沙+颗粒”的咸蛋黄锅底效果。
“梅开二肚”世界杯“成团”，正用冬笋研究“腌笃鲜锅”都说“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，小雪节气初至，没有什么比吃上一顿热气腾腾的火锅更适合搭配热火朝天的世界杯了。世界杯期间，叮咚买菜上线了多个火锅“观球套餐”，其中有包含胡椒猪肚鸡锅底和猪肚条的“梅开二肚”。
朱鹤告诉我们，由他开发的近十个预制火锅中，只考虑个人口味的话，最喜欢的便是这个猪肚鸡锅。又因为自己是个标准的“肉食主义者”，平时在家里热锅下菜时，最不能少的就是“再来一份猪肚”。最终，这份简单的“独家涮锅搭配表”里又添上了肥牛卷、炸豆皮、牛肉丸等等，在世界杯期间实现了“成团出道”。
临近年末，朱鹤和同事们已经早早完成了“年菜火锅”的研发，并一头扎进了“春菜篇章”。
肥肠鸡火锅的锅底主要由红油和酱料组成，150克红油配上100克的酱料，熬制完成后要浸泡一整晚，不然油料的香气会打些折扣；腌笃鲜锅别的都好说，就是这作为主食材之一的春笋在大冬天里实在找不出来，朱鹤只能暂时用冬笋替代，过几个月再替换并做相应调整。
事实上，一个火锅锅底前前后后至少要覆盖4、5个月的开发周期，从市场调研、选品分析，到烹饪研究、盲测定品。即使走到了最后一步，也只有在投票率过了及格线后方能被列入上市计划表——这条及格线指的是最低70%以上的盲测投票率。
因此，朱鹤和同事们都会不断地进行市场调研，看看全国各地的热门产品是什么、卖点是什么。“比如上海的用户喜欢吃猪肚鸡，北京的用户更偏爱冬天涮上一锅羊蝎子，成都的用户则喜欢肥肠鸡等重口味。”朱鹤说，将研发工作重心转向预制火锅也就是近一两年的事，自己“玩转火锅”的经历更像是将吃货朋友们不断变化的口味喜好与自己的过往经验不断融合的过程，将餐厅饭馆里吃得到的甚至吃不到的美味火锅搬上更多家庭的温馨餐桌。