羊肉汤。

前几天跟一个新疆待了七八年的朋友聊天，他说：这些年吃的最好的羊肉就是在新疆这地界上。说起来它的做法是真讲究，你猜猜讲究到什么程度？讲究到几乎什么也不放的程度，凉水下锅直接炖，出锅那真是又鲜又嫩一点，不膻。

很多人炖羊肉不是怕腥就是怕膻，可着劲狠放调料反而弄巧成拙。其实羊肉想要炖好吃得学会做减法，调料越少味越鲜。说起来简单，真是做的时候还需要注意点细节，如果处理不好照样炖不出来好汤。

·首先熬羊汤想要弄汤离不开羊骨，把羊骨用清水浸泡两个小时以上，泡出里面的血水，最好是中途经常换着水一直把羊骨泡的白白净净的。

·下锅之前把大的羊骨弹开方便炖出里面的营养。炖鸡的时候羊骨得凉水下锅，小火慢煮边炖边撇沫，反正是见沫子都撇。一直炖到没有血沫子往外冒了都差不多了。前期血沫打不干净，后期炖出来汤就不可能白。血沫打干净以后就进入吊汤的阶段，这个阶段一丝的凉水都不能溅。冷水一激营养啥的算是彻底炖不出来了。

·喜欢清汤的就用小火炖，喜欢浓汤大火清怼了越咕嘟汤越浓。反正还是那句话，大火出浓汤，小火出清汤，期间任何的香料都不要放，只需要几片白芷就行了。像平时最常用的去腥三件套，葱、姜、料酒也一概不放。

在这我给大伙解释解释，为啥不放葱？因为葱不耐炖，炖的时间长了汤光浑，为啥不放姜？因为姜性热羊肉性热。羊肉加姜吃完浑身燥热，为啥不放料酒？料酒虽然去腥好，但是炖汤时要是挥发不出去反而会压制羊肉的鲜味。今天炖的是浓汤，所以全程用大火炖型的羊肉下锅之前一定要拔干血水，吃了才鲜嫩不腥，所以要提前浸泡至少半个小时。

·泡好以后取出来挂在通风的地方晾干水分，不然吃的一股子水气味，一直把羊骨汤炖的呈现乳白色，把羊肉放进去，继续大火加持。这个时候还需要继续撇血沫，虽然羊肉提前浸泡清洗过了，但是多少还会留下杂质。

·然后盖盖继续炖，一直把羊汤炖至浓白转为小火，小火慢慢浸出骨头里面的胶原精华，这样才能达到浓香的效果。全程不调味，一直把羊肉炖到用筷子轻轻一扎就烂的程度就管出锅了，也不能炖太长时候，不然营养都融汤里了，肉反而吃着不够香了。

这也是为什么等汤吊白以后再放羊肉，目的是让肉吸收汤的精华。出锅的羊肉趁热切块切片都中，反正最好是切大点吃着又香又装嘴。最后喝汤的时候只需要放点盐就行了，注意不要直接放锅里而是放到碗里，让锅里的汤始终保持鲜香，还管撒点葱花、香菜、蒜黄一类的，不过最带劲的还是加点皮鸭子，也就是洋葱丝，那当真是仙上加仙。

这大冬天类舀碗羊汤，再怼盘羊肉吃着是真得发。其实说了那么多最终还是想让大伙明白炖羊肉、炖羊汤的关键性技巧。俗话说：猪不椒羊不料，也就是炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是几百年来国人吃出来的经验。另外葱姜料酒也不能放一锅好的羊肉汤，只需放2片白芷最后撒点盐就够了。

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